沙门氏菌在自然界广泛分布，是一种对人畜健康危害极大的致病菌。其引起的疾病主要分为伤寒、副伤寒和急性胃肠炎两大类。沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。根据世界卫生组织的报告，自1985年以来，世界范围内沙门氏菌引起的确诊病例显著增加，在一些欧洲国家已经增加了5倍[1]。在中国内陆地区，沙门氏菌引起的食物中毒往往排在首位。据统计，我国70%-80%的细菌性食物中毒是由沙门氏菌引起的[2]造成沙门氏菌中毒的食物中约90%是肉、蛋、奶和其他动物产品。肉、蛋、奶等畜产品含有多种丰富的营养物质，非常适合沙门氏菌的生长繁殖。人们一旦摄入含有大量沙门氏菌（105-106/g）的畜产品，在毒素作用下会引起细菌感染和食物中毒。因此，沙门氏菌污染已对食品安全构成严重威胁。鉴于沙门氏菌对人体健康的严重危害，世界各国政府已开始对食品中沙门氏菌进行风险评估，但大多处于探索阶段。在本文中，作者打算开展动物产品中沙门氏菌的风险评估，为今后其他食品和微生物的风险评估提供依据（

1危害识别

1.1生物学特性

1.1.1沙门氏菌是一组革兰氏阴性菌，长度为1-3.5的无孢子细菌μ m。宽度0.5-0.8μ ｍ。 除了沙门氏菌和非能动品种外，它们都有鞭毛并能运动（

1.1.2沙门氏菌的培养一般来说，沙门氏菌在普通培养基上易于生长发育。然而，一些菌株，如副伤寒、绵羊流产、猪伤寒、仙台和鸡沙门氏菌，在普通琼脂培养基上发育不良。大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上培养或18-24小时，菌落大小为2-3μ ｍ。 光滑菌落圆形、半透明、表面光滑、边缘整齐；粗糙型，边缘不规则，表面干燥无光泽。在肉汤培养基中，光滑型生长均匀、浑浊；粗型可形成沉淀，上部清晰（

1.1.3生化反应对肠杆菌科的分类鉴定具有重要意义。大多数菌株能定期发酵葡萄糖并产生气体，但偶尔也有一些菌株不产生气体。该菌不能发酵万寿菊酒精和蔗糖，产生吲哚，分解尿素，形成乙酰甲基甲醇（

1.2流行病学

1.2.1胃肠炎最常见的沙门氏菌感染类型，约占70%的病例。潜伏期一般为4-24小时。多数病例为急性，伴有寒战、发热、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛，其次为腹泻。偶尔也有化脓性血或血便的病例。在严重的情况下，可能发生脱水和电解质紊乱。偶尔，霍乱样爆发性肠胃炎患者会出现严重的呕吐和腹泻。他们的体温在发病初期升高后立即下降。他们脉搏微弱而快速，小便稀少或闭合。如果不及时救出他们，他们可能会死。病例长度不同，一般3-6d严重者可延迟1-3周。1.2.2沙门氏菌因菌血症或败血症侵入血液并不少见，其特点是寒战、发热、出汗、面色苍白和其他中毒现象。细菌可以随着血液流向身体的任何部位，产生局部病变。这种最常见的感染是霍乱沙门氏菌。1.2.3伤寒和其他类型的肠热典型和严重的肠热是伤寒，由伤寒沙门氏菌引起。其他沙门氏菌，尤其是甲型副伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌，也能引起这种疾病。伤寒杆菌的唯一宿主是人类（

2危害描述

伤寒沙门氏菌、A型、B型和C型副伤寒都是人类致病菌。在自然条件下，它只能使人患病，而不能使动物自然感染。大多数其他血清型沙门氏菌可引起动物和家禽的肠炎、败血症或伤寒样疾病。家禽如鸡、鸭、鹅，家畜如猪、牛、马、羊，以及各种动物、鱼和老鼠都可能携带沙门氏菌。甚至有些昆虫也能分离沙门氏菌。被细菌污染的蛋、肉和奶制品通常是人类沙门氏菌感染的主要原因　　2.1侵袭性含Vi抗原的沙门氏菌具有侵袭性，可通过小肠上皮进入固有层。细菌经常被这部分的吞噬细胞吞噬但由于Vi抗原的保护作用，被吞噬的细菌不会在细胞内被破坏，而是在细胞内继续生长繁殖，并随着游走的吞噬细胞（

2.2内毒素沙门氏菌具有较强的内毒素，可引起发热、白细胞改变，中毒性休克，激活补体系统产生多种生化效应，一些沙门氏菌（如鼠伤寒沙门氏菌）能产生类似大肠杆菌的肠毒素

3暴露评估

3.1沙门氏菌对禽肉的污染。禽肉不断受到冲击、屠宰、嗜血在生产加工线上进行脱毛、烫伤、采摘。烫伤和电流浸泡烫伤已被证明是禽肉中沙门氏菌污染和交叉污染的主要来源[3]。在家禽运输过程中，由于其脚、毛和皮肤容易被粪便污染，沙门氏菌可存在于饲养场中，并在加工操作开始时传播给家禽（

3.2沙门氏菌对鸡蛋的污染沙门氏菌对鸡蛋的污染首先作用于蛋壳表面，或者通过其他途径进入卵子内部。沙门氏菌不仅可以通过感染的母鸭水平传播，还可以通过产蛋垂直传播（

3.2. L鸡蛋表面沙门氏菌污染的最重要因素是环境卫生条件差。沙门氏菌首先污染鸡蛋表面。如果产蛋的鸟类中有沙门氏菌，当它们产蛋时，蛋的表面已经被感染，所以孵化场会得到被感染的蛋。在孵化过程中，一些受污染的鸡蛋死亡，一些孵化出病鸡。受感染的雏鸡与健康雏鸡接触，在整个家禽中传播沙门氏菌。傅其勇等（1991）用常规方法对105个鸡蛋进行了沙门氏菌污染监测。从蛋壳中分离到2株伤寒沙门菌，表明伤寒沙门菌可通过商业性大肠杆菌传播通用电气。张艳明等（1995）研究了100个鸡蛋壳表面的沙门氏菌，阳性检出率为40%。近年来，鸡蛋中沙门氏菌污染的发生率呈上升趋势。沙门氏菌引起的鸡蛋污染主要是由于沙门氏菌对雌鸟生殖器官的强烈入侵所致。Okamura（2001）比较了六种不同血清型沙门氏菌的鸡蛋污染和在组织和器官中的分布。用6株沙门氏菌分别接种蛋鸡。蛋黄中沙门氏菌的检出率为70%，说明沙门氏菌可以在卵巢和卵巢中存在转移到蛋黄。如果蛋黄中感染了沙门氏菌，会导致禽类在孵化前死亡、病禽孵化、健康受感染禽类的生长。鸟囊中的食物慢慢地被释放到胃里。根据Shackelford（1988）的说法，从孵化器孵化出来的家禽会受到蛋壳上沙门氏菌的污染。这些健康的鸟类每克粪便可分泌多达10种沙门氏菌，这是沙门氏菌污染的最大来源。此外，未冷冻的鸡蛋最容易受到污染（

4风险描述

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