大多数人认为鸡蛋蛋白质主要集中在蛋清中，脂肪主要集中在蛋黄中，但事实并非如此。蛋黄含热量328.00千卡，蛋白质15.20克，脂肪28.20克，碳水化合物3.40克。蛋清含有60.00千卡热量、11.60克蛋白质、0.10克脂肪和3.10克碳水化合物。除这三种营养素外，蛋黄中的钙、磷、镁、铁、锌、硒、铜、锰等矿质元素含量远高于蛋清。脂溶性维生素A、D、e、K主要存在于蛋黄中，水溶性维生素B主要存在于蛋黄中（

，蛋黄的营养价值高于蛋白质。当p人们买鸡蛋，他们喜欢买蛋黄大、蛋黄深的鸡蛋。这样的鸡蛋不仅营养丰富，而且色泽宜人。在生产中，可以通过养殖技术提高蛋黄品质，满足消费者的需求。蛋黄的质量包括蛋黄的颜色、大小、风味和成分含量。影响蛋黄质量的因素很多（改善蛋黄颜色和大小的方法）。理想的蛋黄颜色取决于日粮中叶黄素的质量和数量，适量的红色素可以提高叶黄素在蛋黄中的沉积效率。叶黄素和玉米黄质是天然植物中适宜卵黄沉积的主要色素。玉米、玉米制品、草粉苜蓿是叶黄素和玉米黄质含量较高的饲料原料。工业蛋鸡日粮中应添加至少40%的黄玉米和5%的干草粉或苜蓿粉，以获得与散养蛋鸡相同的蛋黄颜色。辣椒红素、叶黄素、隐黄质、紫黄质、玉米黄质和柠檬苦素是蛋鸡常用的营养素。目前，国内外对饲料添加剂中的合成色素有明确规定，要求饲料中的添加剂用量不得超过30g/T。蛋黄完全着色一般需10天，生产中常产蛋，前两周饲喂含色素饲料使蛋黄颜色完全（

1.2t日粮中添加3%～5%的动物脂肪和维生素，可促进蛋黄色素的沉积，维生素A和e的水平影响色素的吸收（蛋鸡饲料中维生素A的含量应在10000～15000 IU/kg之间，过高或过低都会影响蛋黄色素的沉积。充足的维生素E有助于色素的吸收和沉积。试验表明，在饲料中添加1%的绿茶粉，可提高蛋黄中维生素A和E的含量，加深蛋黄的颜色（

1.3光照系统对蛋黄大小的影响

在8L:4D条件下，蛋重和蛋黄比（蛋黄重与蛋重之比）为：4L:8D分光比16L:8D常规光高。光照8h的鸡蛋内在品质优于光照12h的鸡蛋（

2.提高蛋黄成分含量的方法

2.1提高矿物质元素含量的方法

饲料对蛋黄中矿物质元素含量有明显的影响，因此，我们可以通过调整饲料中矿物质元素的含量来生产饮食健康蛋，如在饲料中添加海藻粉或碘化钾生产高碘蛋，添加亚硒酸钠或亚硒酸钠生产高硒蛋，添加碳酸锌或硫酸锌生产高锌蛋，加入硫酸亚铁或甘氨酸亚铁生产高铁鸡蛋（

2.2提高胆固醇含量的方法

胆固醇是人体必需的营养素，但摄入不宜过量。成人每et的摄入量不应超过300毫克，相当于一个鸡蛋的胆固醇含量。患有肥胖症、冠心病、心肌梗死、脑突发等疾病的人希望吃蛋黄胆固醇含量低的鸡蛋。采取以下措施降低鸡蛋中的胆固醇含量。放养鸡胆固醇含量低于笼养鸡。我国地方鸡蛋胆固醇含量低于国外品种。多不饱和脂肪酸对热毒有积极作用防止胆固醇在蛋黄中沉积。膳食中补充玉米油、大豆油、葵花籽油、鱼油、燕麦、蘑菇和富含多不饱和脂肪酸的豆类，可以降低蛋黄中胆固醇的含量。蛋鸡日粮中添加200mg/kgtp能显著降低蛋黄中胆固醇的含量。甜菜碱主要存在于甜菜糖的糖蜜中，参与体内氨基酸和脂肪的代谢，并能抑制脂肪沉积。钙、钾、铜、铬、钒、硒、镁等矿质元素也能降低蛋黄中的胆固醇，硒与维生素E联合使用优于单独使用。B-环糊精能加速转化降低蛋黄中胆固醇的含量。在蛋鸡日粮中添加苜蓿粉（含苜蓿皂甙）和大蒜（含大蒜素）可降低鸡蛋中胆固醇的含量。增加膳食纤维。特别是粘性可溶性纤维，如β-葡聚糖、壳聚糖等，能快速有效地排出胆固醇，减少胆固醇的再吸收，降低血浆胆固醇含量。他汀类药物，即胆固醇生物合成抑制剂，是临床应用最广泛的降脂药物。对家禽胆固醇含量也有一定影响。二氢吡啶是我国农业部批准的第一种兽药促生长添加剂。作为抗氧化剂，能抑制脂质化合物的过氧化，保护脂质、维生素A和胡萝卜素不被氧化，降低血清和蛋黄中的胆固醇。作为一种绿色饲料添加剂，在国外已广泛应用于生产中

3.改善蛋黄风味的方法

（1）放养。散养鸡的蛋黄风味优于笼养鸡。结果表明，放养鸡蛋中硫和吡嗪类化合物含量较高

（2）。挥发性风味化合物在储存期间会增加。12点存放后℃ 一周内，总挥发性风味物质增加4倍；12点存放后℃ 三周后，总挥发性风味化合物增加了五倍[4]（

（3）饲料的使用。蛋黄中的异味与饲料中三甲胺和胆碱的含量有关。异味鸡蛋中三甲胺的含量是普通鸡蛋的10倍。胆碱可以转化为三甲胺。鱼油和鱼粉中三甲胺的含量很低，而氧化三甲胺的含量很高。肠道微生物能还原这些氧化物产生大量的三甲胺（

菜籽粕中含有高含量的芥子碱，芥子碱在胃肠道中易水解分解产生胆碱，芥酸在微生物酶的作用下进一步转化为三甲胺。三甲胺有鱼腥味。如果三甲胺从消化道吸收超过家禽的新陈代谢和排泄能力，就会有一部分进入蛋黄，使鸡蛋产生腥味[5]。在饲料生产过程中，应严格检测饲料原料中三甲胺和胆碱的含量，以减少蛋黄异味的产生。在蛋鸡日粮中，鱼粉的添加量不应超过8%，菜籽粕的添加量不应超过7%，以上方法科学可行，操作简便。通过遗传和食品加工也可以提高蛋黄的质量，但成本高，技术要求较高（

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