牦牛肉干和牦牛香肠加工技术【农光天地】视频来源：中央电视台农光天地

【】牦牛肉加工技术（20131205）

牦牛是生活在中国青藏高原的一种牛。它基本上是完全放牧和饲养的。由于其海拔高、气候寒冷、无污染，其肉具有野生风味强、营养丰富等特点，被誉为绿色生态肉。除了冷冻，牦牛肉还可以加工成各种熟食。牦牛肉干和牦牛香肠是最常见的。本片从牦牛肉熟食加工车间的要求、原料的选择和处理、加工工艺等方面入手向观众详细介绍了牦牛干和牦牛香肠的工艺及成品质量要求

长期生长在高寒青藏高原的牦牛的几种烹调方法

。由于气候寒冷，植被稀疏，牦牛边走边吃草，处于半野生状态。因此，它的肉新鲜、营养丰富、无污染。是一种纯天然的绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉熟而热，冬季耐寒，蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低。它是各族人民喜爱的主要肉类食品之一。以下是牦牛肉的一些烹调方法（

（1）主要成分1000只牛眼：12只牛眼。辅料（调味料）：清油1500g，面粉500g。准备几种常见的香料。烹调方法：将新鲜牛眼加水煮沸，加盐冷却，用面粉包好，炒至褐色，切成半圆形，放在盘子上。成品特点：外酥内嫩，鲜美而不腻（

（2）聚宝滋肠主要成分：6只精选牛食道。辅料（调味料）：牛心1只、牛冲1只、冬虫夏草10克、党参10克、萝卜500克。准备几种常见的香料。烹调方法：将辅料切碎，加入盐、洋葱、味精、蛋清等，混合成馅料。把馅料放进碗里牛食道，蒸一下，切成5厘米长的切片，放在盘子里。成品特点：生涎止渴、补气养阴壮阳（

（3）红烧牛肉主要成份：牛肉1000克。辅料（调味料）：冰糖5克，肉桂1克，清油100克。准备几种常见的香料。烹调方法：将牛肉切成大块，放入锅中煮至五成熟，取出洗净，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块。将干净的锅放在火上，用清油加热，将牛肉炒至皮干，煮好料酒和酱油，继续炒七分钟好几次了。放入葱、姜片、八角、冰糖和盐，加入牛骨汤浸泡牛肉，用大火煮沸，用小火煨至脆烂，取出。取出洋葱、姜、肉桂和八角，将牛肉和汤倒入砂锅中，加入蒜苗、味精和胡椒，煮沸后倒入芝麻油。成品特点：色泽红润，肉质酥脆，味道鲜美，汁浓味醇（

（4）干炒牛肉丝主要成份：净牛肉350克。辅料（调味料）：芹菜100克，豆沙25克，糖5克，蒜苗5克。准备几种常见的香料。烹调方法：将牛肉臀部的筋膜去掉，切成粗丝，然后取出把芹菜切成段。烧热网锅，加入少许油，炒芹菜（加少许盐），倒入排水管，沥干水。把锅洗干净，用植物油加热，把牛肉从锅里放出来，迅速炒熟。煎炸时倒入剩余的植物油。牛肉丝的水分炒干、酥脆后，用生姜、豆沙、辣椒粉、料酒、糖和盐充分搅拌，然后用芹菜和大蒜炒。蒜头段回热后，立即用醋煮，快速翻炒，将芝麻油和红油倒入盘中，撒上胡椒粉。成品特点：脆、嫩、香、微辣，余味鲜美（

(5） 酥炸牛肉主要成份：牛肉400克。辅料（调味料）：鸡蛋1个，淀粉10克，面粉50克，清油1000克。准备几种常见的香料。烹调方法：将牛肉切成块，用沸水洗净。砂锅加水，加入牛肉、生姜、葱、肉桂、八角、胡椒、料酒、糖、酱油、盐和味精，大火煮沸，然后用小火炖，用大火收集卤水，冷却牛肉备用。将鸡蛋、面粉和水混合成蛋糊。将干净的锅放在大火上，加入清油，煮至五月或六月成熟。将牛肉挂上蛋糊，放入油锅中炸至金黄，取出放在盘子上。带上胡椒粉、盐和胡椒粉把番茄酱放在桌子上。成品特点：色泽金黄，酥脆肥美（

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青海牦牛肉在国内市场很受欢迎。经过加工，其价值翻了一番

8月和9月是我省牛羊屠宰的季节。据西宁市商务局市场监管处处长王国平介绍，西宁市场每天有近60%的牦牛屠宰量外运。牦牛肉因其肉质细腻、营养价值高，已成为国内市场的热门商品，跻身高端餐饮行列，成为引领城市餐饮的新时尚（

a日前，记者在五四街一家茶馆点菜时听到外国游客的要求：“老板，我的焦牛排一定是牦牛牛排！”茶楼负责人黄女士告诉记者，随着高原牦牛肉知名度和品牌效率的提高，近年来，曾经用进口牛肉制作的茶楼和西餐厅已经取代了牦牛排。“我们的茶楼每天可以卖几百块牦牛排，价格从890元到2300元不等。尤其是到青海旅游的国内外游客，一看到牦牛扒就会尝一尝。现在，高端茶餐厅和西餐厅都使用精选的牦牛肉作为原料，这是一个非常好的选择行业内公开的秘密。”懂得经营的黄女士说，根据王国平的说法，青海是中国五大牧区之一。天然草地面积居全国第四位。主要畜种有藏羊、牦牛等，其中藏羊、牦牛最大，分布最广。每年1-8月和9月，西宁市场近60%的牦牛屠宰量将由北京、上海、广州等地的经营者购买。这样，经过加工，牦牛肉将成为高档餐厅的美味佳肴（

目前，西宁一些屠宰企业也做了一篇关于牦牛的文章。屠宰量青海百德投资发展有限公司董事长马俊义日产牦牛1000头左右，这让他有了更多的计划，“如果不延伸产业链，增加产品附加值，高原牦牛肉的真实价值就无法体现。”因此，他们公司选定的肉类加工车间将牦牛整体分离，分部位定价，提高产品附加值，拓展国外、沿海乃至国外市场，让无污染的高原绿色食品从去年开始走出省外（

”，一些茶餐厅和西餐厅的老板直接来（企业）谈原料供应问题。今年，在保留屠宰牛羊，确保西宁市场的供应，我们的企业增加了精选的肉类加工车间，以延伸产业链。”根据马君毅的分析，新加工的牦牛肉的价值至少在10000元左右，是当前价值的两倍多（

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