随着生活水平的提高和消费结构的转变，羊肉以其肉质鲜美、肉质鲜嫩、富含必需氨基酸和微量元素、胆固醇低等特点深受广大消费者的喜爱，这对提高羊肉的生产能力，保持羊肉的优良品质具有重要意义。让我们了解以下几点：影响羊肉品质的饲料因素和改善羊肉品质的营养控制措施

1.影响羊肉品质的饲料因素

目前，人们越来越重视健康饮食，对肉类品质有更高的要求。羊肉因其肉质鲜美、肉质细嫩、味道鲜美而深受人们喜爱营养丰富。羊肉的品质评价可以通过感官指标、物理指标和化学指标来确定。感官指标包括肉色、嫩度、风味和多汁性；物理指标包括剪切力、失水率、滴水率、熟肉率等；化学指标包括蛋白质、脂肪等营养成分的含量。饲料因素对这些指标有重要影响。羊肉以粗饲料为主，饲料质量直接影响羊肉的品质。结果表明，饲喂优质牧草能提高羊肉的硬度、嫩度、脂肪含量和气味（

饲料因素对羊肉嫩度的影响。羊肉的嫩度会影响肉质脂肪含量。如果饮食中的营养水平低，会导致羊肉中脂肪含量少，生产出来的羊肉会干、硬、嫩度差。如果营养水平过高，羊肉脂肪含量过高，质量不好。因此，有必要提供适当的营养水平（

饲料因素对肉色的影响。肉羊饲料中长期缺铁会导致血液中铁浓度降低，使肉羊利用肌肉中的铁来补充血液中铁的缺乏，从而使肌肉颜色变浅；维生素缺乏可导致肌肉发育不良，使肌肉苍白和缺乏弹性(饲料因素对风味的影响。羊肉往往有强烈的羊肉味，这是由于加热后羊肉中的蛋白质、脂肪、有机酸和糖发生复杂的化学变化，形成羊肉的特殊风味。脂肪酸是构成羊肉风味的重要物质。因此，饮食中应添加适量的脂肪酸。如果添加太多，会影响羊肉的风味。饲料中的微量元素也会影响羊肉的气味。保持饲料中微量元素的平衡可以改善羊肉的风味。此外，饲料类型对羊肉的风味也有重要影响，因为饲料中的异味会被肠道吸收然后转移到肌肉，从而影响羊肉的风味（

饲料因素对脂肪的影响。优质羊肉的脂肪光泽而坚硬。脂肪中的饱和脂肪酸起着决定性的作用。因此，饲料中的脂肪含量和品质对羊肉的脂肪含量起着重要的作用。此外，饲料的类型也会对脂肪的颜色产生影响。例如，喂食含有过量胡萝卜素和叶黄素的饲料后，羊肉的脂肪颜色会变黄，影响品质（

2.肉羊育种和生产中改善羊肉品质

的营养控制措施，以提高羊肉品质，我们不仅要选择优良的品种，而且要加强n饲养管理，还要饲养优质饲料，提供适当的营养素并进行营养控制（

蛋白质饲料的供应。结果表明，不同蛋白质水平的肉羊，不同部位的背脂和肌间脂肪厚度不同，差异较大。为肉羊提供高蛋白饲料将显著增加腹部脂肪量、背最长肌面积并降低净肉率。为了改善肉色、大理石花纹等级和羊肉的熟肉率，可在肉羊日粮中添加半胱胺（

提供能量饲料。羊肉的肌间脂肪随着能量l的增加而增加说明日粮中能量水平对羊肉品质有重要影响。肉羊的能量饲料主要包括糖和油。研究表明，明日粮油可以增加羊肉的嫩度，改善羊肉的风味；在饮食中添加红花种子可以改善肌肉质量；在羔羊育肥过程中，在日粮中添加亚麻籽可以提高肌肉中粗脂肪的含量，有利于提高羔羊肉的品质。随着亚麻籽添加量的增加，肌肉的嫩度也显著提高（

矿物饲料。矿物饲料能提高羊肉的剪切力、屠宰率、肌间脂肪、净肉率和肉色发挥一个重要的角色。铁是血红蛋白和肌肉蛋白质的重要组成部分，对保持肉色起着重要作用。因此，饮食中应注意铁的含量；日粮氧化镁能降低背最长肌的脂肪含量，增加肌肉中肌红蛋白的含量，从而改善羊肉的肉色；日粮中适当的铜含量也可以提高羊肉（

微量元素饲料的品质。硒具有抗氧化作用，可防止脂质过氧化，改善羊肉品质。研究表明，高硒日粮可减少滴灌损失；添加铬可以提高胴体品质、屠宰率净肉质和失水率，减少脂肪沉积，提高羊肉大理石纹等级。铬的作用机理是添加铬作为抗应激物质，减少肉羊在饲养管理过程中的各种应激反应，提高肉羊的品质（

维生素饲料。维生素E具有抗氧化作用，能维持细胞膜的完整性。在改善肉质方面，它可以提高肌肉的持水能力，防止肌肉间不饱和脂肪酸被氧化，减少与羊肉气味有关的硬脂酸和短链脂肪酸，增加肌肉中不饱和脂肪酸的含量。研究表明，除了添加维生素E饲料还可提高熟肉率，对减少滴水损失、降低羊肉异味有明显效果；在日常饮食中添加维生素D可以改善羊肉的嫩度，添加维生素C可以减少和减轻应激反应，为了提高羊肉的品质，影响羊肉品质因素的研究进展羊肉品质羊肉的颜色羊肉的颜色也叫肉色，它取决于脂肪和肌肉的颜色。羊肉的颜色与绵羊的性别、年龄、品种、脂肪和宰前状态以及完全放血、冷却和冷冻等加工工艺有关。正常羊肉的颜色这是因为羊肉含有红色的肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白越多，羊肉颜色越红。指肌肉的颜色，由肌红蛋白和肌红蛋白在肌肉中的比例决定。然而，它与性别、年龄、肥胖、宰前状况、出血是否完全以及冷藏处理有关。成年绵羊肉呈鲜红色或红色，老母羊为暗红色，羔羊为浅灰红色；羊肉一般比羊肉略红（

要评价羊肉的颜色，用分光光度计可以准确测定羊肉的总色度，也可以根据肌红蛋白的含量进行评价。生产主要是通过目视检查进行。以最后一块胸椎的背最长肌（眼肌）为代表。鲜肉样品屠宰后在4℃左右的冰箱中保存1～2小时，冷却后的肉样品屠宰后在4℃左右的冰箱中保存24小时。鲜切肉在室内自然光照下，应采用目测评分法进行评定，不得在阳光直射或室内阴凉处进行评定。亮红色得1分，暗红色得2分，暗红色得4分。两个级别之间允许有0.5分。具体评分可与美国或日本肉色评分表进行比较。等级为3或4的是正常颜色（

1.2羊肉大理石花纹

指肉眼可见的肌肉横截面红色白色脂肪纹理结构。红色是肌肉细胞，白色是肌肉束之间的结缔组织和脂肪细胞。白色的质地是多而显著的，这意味着里面有更多的脂肪，肉是多汁的。这是一个简单的方法来衡量脂肪含量和多汁的肉。准确的评估需要化学分析和组织学测定。目前常用的方法是取第一腰椎背最长肌的鲜肉样品，置于0～4℃冰箱中放置24小时，取出横切，用荧光显微镜观察其质地结构对青海畜牧兽医职业学院畜牧学系2011届毕业论文进行了sh部分的评分，并用大理石评分标准图对其进行了评价。仅微量大理石花纹为1分，微量大理石花纹为2分，少量大理石花纹为3分，适量大理石花纹为4分，过量大理石花纹为5分（

1.3宰羊后羊肉失水率

，肌肉蛋白质变性最重要的表现是肌肉失水。这种现象称为肌肉失水。通常情况下，具有一定面积和厚度的肌肉样品在一定外部f下失水的重量百分比orce被称为肌肉失水率。羊肉失水率是羊肉的主要物理指标之一。该方法可以间接反映肌间系统的水力（或保水性）。失水率越高，液压系统越低。羊肉失水率受羊龄和肌肉PH值的影响，肌肉水力是反映屠宰后肌肉蛋白质结构和电荷变化的敏感指标。它直接影响羊肉的风味、嫩度、色泽、加工和贮藏性能，具有重要的经济意义。羊肉的失水率高于牛肉和猪肉的失水率（

失水率=（压缩前肉样重量-重量）压缩后的肉样）/压缩前的肉样重量×100%

1.4羊肉的保水率

是指肌肉保持水分的能力，表示为肌肉压缩后节约的水分占总水分的百分比。如果吸水率高，肉质就好。根据以下公式计算吸水率：吸水率=（肉样总水分-肉样水分损失）/肉样总水分×100%

1.5羊肉pH值

肌肉pH值是反映羊后肌糖原发酵速率和强度的重要指标屠宰。活牲畜肌肉的pH值范围为7.1~7.2，为中性。Af公司出血1小时后，肌肉pH值可降至6.2~6.4，呈微酸性。24h后，pH值为5.6～6.0。鲜肉屠宰后pH值在成熟过程中下降的原因是肌肉组织中存在糖酵解酶，糖酵解酶是由糖原

的转化和分解引起的羊肉pH值直接影响羊肉的风味，可以判断鲜肉的变化，如肉的成熟、肌肉中细菌的生长等，当肉开始腐烂时，pH值由酸性变为碱性，鲜肉pH值为5.7～6.2；疑似鲜肉pH值为6.3～6.6；当pH值高于6.7时，它不是鲜肉。合适的tim用于测定肌肉pH值的e为屠宰后45分钟和屠宰后24小时（

1.6羊肉熟肉比率

指熟肉与生肉的重量比，反映羊肉在烹调过程中的保水性。熟肉率越高，羊肉在蒸煮过程中的水力越强。这是厂商非常关心的一个具有实际经济意义的实用指标。测定熟肉率的方法是取屠体右半腿肌500～1000g（W1），锅内水煮沸后盖上锅盖蒸60分钟，取出肉样，无风置凉处30分钟，称取coo肉重（W2）。计算熟肉率的公式为：熟肉率=W2/W1×100%（

1.7羊肉嫩度

羊肉嫩度实际上是指熟肉进入口中咀嚼时的抗碎裂性，常指熟肉或热牛肉（

1.8羊肉味

羊肉味又称羊肉味，是羊肉的质量指标之一。不同的消费者对羊肉气味的胃口不同。有人喜欢吃有强烈气味的羊肉，认为没有羊肉气味的羊肉不香，也有人不喜欢有强烈气味的羊肉，羊肉的羊肉气味主要是特殊的挥发性脂肪酸（或可溶性脂类）i在肉上涂上黄油。气味与绵羊的品种、性别、年龄、饲料有关。一般来说，肉羊的气味比本地羊少，母羊比公羊少，幼羊比大羊少，去势羊比未去势羊少，鉴别羊肉气味最简单的方法就是煮沸品尝。方法是取500~1000克前腿肉，放入锅中蒸60分钟，取出切成薄片，不加任何调味料放入盘中，通过咀嚼感

判断呼吸（羊肉）风味的强弱2.羊肉品质感官鉴定法

鲜羊肉为红色，光泽，坚硬细腻，有弹性，不粘手，无p异味；陈腐羊肉，深色，松散，无弹性，干燥或粘稠，略带酸味；变质后的羊肉色泽暗暗、发粘、黄绿色、肥臭（

3影响羊肉品质的因素

羊肉品质受品种、性别、屠宰年龄和营养水平等因素影响（

3.1品种

不仅影响羊肉产量，但也影响羊肉的品质。总体而言，绵羊的生产性能优于山羊，肉羊品种的生产性能高于地方品种。近年来，杂交绵羊在我国得到了广泛的推广，其产肉量占总产肉量的相当比例，并表现出良好的经济效益生产性能和肉质（

3.2性别和去势

绵羊的性别影响羊肉的产量、质地、风味和化学成分。公羊的产肉性能远高于母羊。公绵羊的肉比较粗糙、坚硬，有特殊的性气味。此外，公绵羊的肌肉脂肪含量低于母绵羊，但其饲料转化率高于母羊，一般认为公羊去势意味着摩羯羊肉的品质得到了显著提高（

3.3屠宰年龄和地点

根据绵羊的生长规律曲线，在达到生理生长高峰后喂养会增加饲养成本，随着年龄的增长，肉质会变得粗糙，整体品质会下降

3.4营养水平

饲料的类型和质量以及饲料中所含的营养成分是影响羊肉生产性能和羊肉品质的关键因素。除了影响羊肉产量和肉质的能量和蛋白质外，还有许多方面影响羊肉产量和肉质。不同品种的产肉性能有很大差异

4提高羊肉品质的措施

4.1羔羊生产

在中国牧区的牲畜品种结构中，肉牛、奶牛、山羊和细毛羊不能在同一个市场上销售一年。只有肉羊可以而且可以在同一年内繁殖，避免冬季的脂肪消耗，而且羊肉很好吃。因此，他建议实施（草原羔羊项目）同年销售羔羊（

4.2短期育肥技术

提高胴体感官评分和肌纤维嫩度，通过改变日粮组成来提高肉羊的品质（

4.3杂交改良

选择优质肉羊品种进行杂交改良：肉羊品种和品质已成为赢得市场竞争的决定性因素。养羊的效益往往受到个体小、肉质差、生长缓慢等因素的影响发展和低屠宰率

4.4控制环境条件

养羊户应根据绵羊的生活习性，努力改善羊舍结构，改善饲养环境，实施保护性养殖。最好采用羊舍的地板结构，保证四壁不漏水、不潮湿、无风。夏季可在羊舍及其活动场周围种植藤本植物遮荫防暑，改善羊舍小气候，保证冬暖夏凉，提高肉羊品质。在饲料中添加维生素和必要的矿物质，并添加维生素A、维生素A日粮中添加氮碳、维生素D和维生素E能显著提高羊肉品质。根据绵羊对各种矿质元素的实际需要量和摄入量，适当添加镁、硒、铁等元素（

4.5屠宰前禁止饲喂异味饲料

肉羊禁止饲喂尿素，随着社会的快速发展，人们对肉类的需求量越来越大。为了让消费者购买优质羊肉，并考虑消费者的安全性，掌握羊肉品质的识别方法十分重要。总之，为了满足现代人对羊肉的需求在数量和质量上，应选择适宜的肉羊品种，合理配制日粮，因地制宜，将放牧舍饲养与设计饲养相结合，加强日常饲养管理，以生产出大量优质的肉羊（

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