为了研究牛奶保存温度和细菌的变化规律，作者在室温和4～8℃冰箱条件下对鲜牛奶、煮沸牛奶和市售灭菌牛奶进行了保存，并测定了细菌总数、大肠菌群（MPN）最可能值和pH值。让我们了解一下牛奶保存温度和细菌变化规律的结果和分析（

结果表明，商业灭菌牛奶的保存时间最长（4~8℃冰箱72~96小时，室温36~18小时）；其次是煮牛奶（冰箱4~8℃/18~72小时，室温18~2/1小时）；鲜牛奶最短（4~8℃冰箱冷藏2/1~36h）和d室温下6~9小时（

随着社会的进步和生活水平的不断提高，牛奶和乳制品已逐渐成为人类生活的基本需求“一杯牛奶能强国”，这是牛奶和乳制品在人类生活中营养作用的最佳体现。同时，牛奶和乳制品营养丰富，配比合理，是各种微生物生长的良好基质。牛奶和乳制品中微生物的生长发育不仅会提高这些食品的质量，还会导致其腐败变质，甚至传播一些疾病，危害人类健康。因此，在生产过程中对于牛奶和乳制品，应特别注意微生物的变化及其储存温度，以防止其变质。为了研究鲜牛奶、煮牛奶和商业灭菌牛奶在不同贮藏温度下的细菌总数、大肠菌群最大可能值（MPN）和pH值的变化，本研究进行了研究。材料与方法

1.1鲜奶的收集与处理

鲜奶来自动物科学部基地的奶牛场。2016年2月20日下午2点，挤奶。第一部分牛奶是挤出来的。收集第二部分牛奶，混合并过滤，分装将其放入灭菌的三角瓶中，塞满棉花塞，包裹好，带回实验室。分别存放在4~8℃冰箱和室温下进行检查（

1.2煮沸牛奶的收集和处理

来自动物科学部基地的牛场。将刚挤好的鲜奶加热至沸腾状态，再分装到消毒过的三角瓶中，用棉塞塞住，包装后分装于4~8℃冰箱中，室温下检验（

1.3商品灭菌乳的收集与处理

某乳品公司生产的灭菌软包装乳从超市购买。它的成分是鲜奶和wh用巴氏杀菌法消毒的白砂糖。生产日期为2016年2月20日，带回实验室后分装于灭菌三角瓶内，塞满棉塞，包好，在E24℃和E24℃的冰箱中测定待测细菌总数

和待灭菌的牛奶（E24.1）的稀释倍数

。鲜乳用10-5、10-6稀释，煮乳用10-2、10-8稀释，灭菌乳用10-2、10-3稀释，取上述稀释的乳样1ml于90mm平板上，每稀释一次，做2个平板。稀释剂移入后立即将约15ml冷却至45℃的营养琼脂培养基倒入培养皿中，轻轻旋转使其均匀。琼脂凝固后，倒置于37℃培养箱中培养48h，取出，计算菌落数，得出两组的平均数，最后，换算活菌总数（PCs/M6）（乳糖

和乳糖

.5）琼脂发酵培养基

.5）的制备按乳糖

.1）

1.5.3乳样处理

取10-1，10-2和10-3稀释的鲜牛奶用于MPN试验，并取储备液、10-1和10-2稀释的bo用于MPN试验的iled牛奶和商用无菌牛奶（

1.5.4结果判断

根据确认大肠菌群阳性的试管数量检查MPN密钥表，并根据表（

1.6中的值报告每100ml大肠菌群的最可能值。酸度的测定

由pH值反映。摇瓶后直接取样，用pH试纸（

1.7试验设计

1进行测量。7.1新鲜牛奶

在室温和1~8℃下储存在冰箱中，在O、3、6、9、12、18、24、36、48、72、96、，120和168小时（

1.7.2煮沸牛奶

，将其储存在室温下的冰箱中在O、6、12、18、24、36、48、72、96、120和168小时（

1.7.3室温下储存灭菌乳

~在O、12、24、36、48、72、96、120和168小时测定细菌总数、MPN和pH值，在8℃冰箱中120和168小时（

2.结果和分析

2。。1鲜牛奶的细菌总数、MPN和酸度

见表1（

。国家标准规定，生牛奶中每毫升细菌总数为≤ 106，每100ml的MPN为≤ 500，pH值的正常范围为6.5~6.7（

。从表1可以看出，鲜牛奶在室温下储存6~9小时后会变质；可储存2年/在4~8℃的冰箱中放置1~36小时

2。。2煮沸牛奶

煮沸牛奶的细菌总数、MPN和酸度见表2（

。国家标准规定，每毫升煮沸鲜奶中可直接饮用的细菌总数为≤ 3×101，MPN≤ 90/100ml，正常pH值范围为6.5~6.7（

。从表2可以看出，煮沸的牛奶在室温下储存18~24小时后开始变质，而在4~8℃的冰箱中储存18~72小时。2.3市售灭菌乳

市售灭菌乳的细菌总数、MPN和酸度的测定结果见表3

。国家标准规定：l每毫升灭菌牛奶中的细菌数量为≤ 3×101，MPN≤ 90/100ml，正常pH值范围：6.5~6.7（

见表3。牛奶可在室温下储存72~8小时，而可在冰箱中储存36~8小时。总结与讨论

本实验研究了三种不同的牛奶样品：鲜牛奶、煮沸牛奶和商业灭菌牛奶。结果表明，灭菌乳在室温下或4~8℃冰箱中保存时间最长，这与软包装的特点和要求有关（

鲜乳一般含菌量较少，但不同的挤奶器具、容器、包装材料对其有不同程度的污染，卡特尔e牛舍的尸体和空气。这种混合牛奶中的细菌数量差别很大。本次试验的鲜奶来自动物科学部基地的奶牛场。挤奶前，用温水刷洗乳房。挤奶桶干净，牛棚环境良好。因此，该奶牛场出售的鲜奶污染较小，细菌总数（1×105/ml）、MPN<3）和pH值均符合国家标准（

。当鲜奶在室温下储存时，细菌总数从0缓慢增加到6h。刚压榨的鲜奶中含有抑菌物质，在一定时间内细菌数量缓慢增加；9小时，鲜奶中的细菌迅速繁殖，细菌总数超过国家标准，鲜奶开始变质。在一定时期内，室温贮藏鲜奶的MPN逐渐升高，12h达到繁殖高峰（140/100ml）；从18h到168h，MPN下降缓慢；鲜牛奶的pH值为≥ 0~6h内为6.5，属于正常范围。从9小时开始，pH值降低，酸度增加。当pH值下降到一定程度时，开始缓慢上升。这是因为在牛奶的真菌阶段，牛奶中的酸性环境被中和，牛奶从酸性变为中性或弱碱性（

煮沸的牛奶被稀释将刚从伊利吉挤出的鲜奶加热至煮沸，同时对市售灭菌乳进行巴氏杀菌，杀灭热敏性细菌，使细菌总数显著减少，延长了贮存期。市场上销售的灭菌牛奶MPN低于3/100毫升，这是一个激烈的原因。所有大肠菌群经巴氏杀菌后死亡（

，本试验仅选取两种不同的贮藏温度（室温和4～8℃冰箱）。室温保存，适合各种细菌的繁殖；在4～8℃冰箱中，适宜于室温下繁殖的细菌被抑制或生长缓慢，嗜冷菌数量减少a很小，所以鲜奶的腐烂速度比较慢，储存期也比室温长。试验结果也充分证明了这一点（

综上所述，保存温度对细菌生长有很大影响，保存前的处理也非常重要。延长储存时间和防止牛奶变质的最佳方法是对刚挤出的新鲜牛奶进行热处理，消毒灭菌，尽可能减少细菌数量，并尽快将其储存在4~8℃的冰箱中（

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