高档牛肉的标准和生产技术要点
1.高档牛肉的评价标准
颜色
牛肉的最佳颜色是明亮的樱桃红。牛肉的颜色与牛的年龄、pH值、性别、饲料和水质直接相关。肌肉呈鲜红色，沉淀脂肪后会散发光泽。因此，肌肉之间的脂肪杂质与肉的光泽高度相关。随着牛龄的增加，肉色变深，淀粉含量较高的牛肉肉色变深（
嫩度（
嫩度是肉质评价的重要指标，反映了牛肉的质地。高档牛肉易于咀嚼，不会堵塞牙齿。完全解冻后用手触摸时，手指可以很容易进入肉的深处。牛肉的嫩度取决于肌肉中各种蛋白质的结构特征、结缔组织的含量、肌纤维的分裂、直径以及牛肉的大理石。它通常由剪力值反映。剪切力值越低，肌肉越柔软。它受肉牛品种、性别、屠宰年龄、育肥程度、位置和排酸时间的影响（
大理石纹（
大理石纹，也称为脂肪杂交，是指脂肪沉积在肌肉纤维之间，形成于肌肉内有许多血管的周围肌膜上。随着脂肪的逐渐沉积，表面形成了类似大理石纹的脂肪纹外周肌膜和肌内膜。牛肉肌间脂肪分布的密度直接影响牛肉的等级和牛肉的价格。大理石花纹越丰富，肉就越嫩、软、多汁，味道也就越好。然而，当脂肪含量过高，超过5%时，蛋白质含量会降低，这可能会降低牛肉中的美味物质含量。大理石花纹随着肉牛年龄和日粮能量水平的增加而增加（
脂肪色和质地（
白色至奶油色是高档牛肉最好的脂肪色，而硬质最好。脂肪的颜色受饲料的影响。脂肪中的色素主要来自饲料中的胡萝卜素[育种网站：www.nczfj。COM/]。如果饲料中类胡萝卜素含量较低，则脂肪为白色，而当饲料中添加玉米时，脂肪在一定程度上为黄色。当喂食大量绿色饲料时，脂肪呈黄色，质地变软，甚至带有饲料风味。在生产高档牛肉时，需要调整饲喂3～4个月，以达到脱色和降低饲料风味的目的（
多汁（
多汁是影响牛肉品质的重要因素，与脂肪含量密切相关。它是通过主观感觉来评估的，包括咀嚼过程中从肉中释放出的果汁量；咀嚼过程中肉汁持续释放；咀嚼时刺激多少唾液；唐，肉中的脂肪附着在牙齿上ue和口腔其他部位给人一种多汁的感觉（
牛肉风味、水力、pH值、重金属含量、药物残留和微生物指标也是评价牛肉的重要指标（
牛肉的风味主要由肉味和风味组成，受年龄、饲料和氧化的影响；它影响牛肉的色泽、风味、营养成分、多汁性和嫩度，具有重要的经济价值。2.高档牛肉生产要点
肥育牛的选择。高档牛肉的来源主要是我国优良的黄牛品种，如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛等；国外的牛肉品种，如安格斯、海牛等富特，也可以是中国黄牛品种与欧洲大型肉牛品种杂交的后代。肉牛的脂肪沉积与年龄呈正相关。年龄越大，脂肪沉积的可能性越大，年龄也与肉质和脂肪颜色有关。在选择性别时，应考虑不同性别肉牛的脂肪沉积率。选择公牛进行育肥时，年轻时不需要阉割。当他们年老时，阉割是必要的，并且在他们年老时也可以进行育肥，因为奶牛的肉质是嫩的，并且年老奶牛的肌肉颜色会得到改善（
育肥牛。肉牛育肥期长短应根据肉牛的年龄、性别和营养水平确定。一般来说，阉牛和开始育肥的奶牛年龄太大，育肥期短。如果它们在24个月开始育肥，育肥期为3个月。当公牛开始育肥的年龄为12个月时，育肥期可为6~8个月。肥育一般分为三个阶段：早期7～12个月，中期13～22个月，后期23～28个月。在育肥早期，为了保证骨骼和瘤胃的生长发育，粗饲料采用优质绿色饲料和青贮材料，g绿色干草适宜，且应自由喂食；在育肥中期，应注意饲料中鱼精蛋白的含量，以促进肌肉的生长发育；在育肥后期，为了促进脂肪和沉积，保证肌肉和脂肪的颜色，粗饲料主要是自由饲喂，适合浅色干稻草（
）的粗饲料主要有三种饲喂方式：小围栏饲喂、全天系留定期饲喂和定期槽系留饲喂。小围栏饲养方式可使肉牛获得最大的采食量，肉牛日增重高，但饲料浪费大；全天拴系和定期喂食的方法省力少，牛的运动量少，饲料利用率高，可获得优质牛肉。饲料也可根据个别牛的实际情况进行调整，便于管理。但肉牛在育肥过程中缺乏运动，抗病性差，日增重略低于小围栏饲养；固定时隙栓系喂食法虽然饲料浪费少，但饲料干物质的采食量不能达到最大，劳动强度大，成本高。因此，饲养场应根据饲养场的饲养条件（
mana）选择合适的饲养模式肥育牛的饲养。在肥育肉牛之前，必须做好驱虫剂和疫苗接种工作，以保持肉牛的健康。育肥前合理分组。从外部购买的牛在育肥前应在隔离房内饲养10~15天，经确认健康后方可转入育肥房育肥。抗应激药物应在到达当天或次日使用，以避免对肉牛生产造成压力损失（
作者简介：谭元元（1982-），女，黑龙江省宁安市人，本科，畜牧科，主要从事畜牧兽医技术推广和保健工作服务（
谭元元
（黑龙江省海林市畜牧兽医局，海林157199）
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