肉牛屠宰过程是生产优质安全牛肉不可缺少的环节，是肉牛育肥户反映养牛效益的终端环节，是从原料（活牛）到商品、食品的重要环节；是促进农业经济发展、农业可持续发展和农民富裕的先导；是农村沼气工程（秸秆养牛、牛粪制沼气、沼气作燃料或电能）原料开发的基本条件之一。可见肉牛屠宰业在国民经济生活中的地位。让我们进一步了解p优质肉牛生产条件及胴体分割工艺流程（

1.肉牛自身因素

品种。肉牛品种在高档牛肉生产中占有重要地位。因此，在培育优质肉牛时，要注意育肥牛品种的选择。我国黄牛品种多，可用于培育优质肉牛的品种少，且规模大，如秦川牛、南阳牛、新疆褐牛等，以国外优良品种为父本和我国优良黄牛品种为母本的杂交牛多为家畜选用于育肥，效果良好，如西塔尔、利木赞等，但生产的不同品种和等级的牛肉对肉牛品种有不同的要求。例如，生产日本a级牛肉的品种需要以日本黑毛牛为父本，以中国纯种黄牛为母本的杂交牛，或西门塔尔牛与中国黄牛杂交产生的第一代杂交牛，以及与日本黑羊毛和黄牛杂交产生的第二代杂交牛；生产美国超级肉牛品种的要求是选择我国大规格纯种黄牛后代，或选择杂种肉牛e以安格斯牛为父本，中国黄牛为母本生产；我国生产高档黄牛的品种要求是选用我国优良纯种黄牛的后代，或选用日本河牛、安格斯牛、利木赞等与我国黄牛（

条件杂交的杂交牛的后代。在根据生产的牛肉等级确定优良品种时，在品种中选择优良的货架牛也是培育优质肉牛的重要环节。货架牛的质量关系到能否达到理想的育肥目标和良好的养殖经济效益。首先，要选择合适的年龄。时代货架期肉牛的肥育效果与增重率、饲料利用率和肉质密切相关。货架牛最适宜的年龄范围是8-18个月龄。如果货架上的牛太老，牛肉的质量就差；货架牛的性别与优质肉牛的生产也密切相关。公牛的生长速度和饲料利用率显著好于去势公牛，而去势公牛的体脂沉积、牛肉品质和养殖经济效益显著好于去势公牛。因此，是否阉割公牛应该根据生产的牛肉类型来决定。架牛的重量不应超过o育肥开始时过高或过低。最好选择体重不低于200公斤的货架牛，一般体重较小的货架牛不宜选择育肥。肉牛育肥后的体重会影响牛肉的重量。重量越大，重量越大，售价越高，养殖效益越高。因此，要保证肉牛育肥后的体重；货架牛的体格和外观状况也是影响优质肉牛生产的重要条件。肉牛的育肥过程很长。没有强健的体魄，他们就达不到理想的体重。肉牛的体形与肉牛的生长发育密切相关肉牛的生产性能。一般来说，货架牛的理想体型是身体呈长方形，身高呈长方形（

2.外部管理因素

养殖环境的清洁、舒适和安全不仅是生产优质肉牛的重要条件，也是获得高档牛肉的基本条件之一。牛舍的特定环境要求适宜的温度和相对湿度，其中最适宜的育肥温度为7～27℃。过高或过低的温度都不利于肉牛的生长和育肥。因此，要做好夏季防暑降温和冬季保温工作。在里面就相对湿度而言，肉牛更喜欢干燥的环境。育肥过程中最适宜的相对湿度为40%-60%。应避免高温高湿或低温高湿对肉牛的不利影响。此外，牛棚要求通风良好。良好的通风能有效控制牛棚的温度和相对湿度，及时排除牛棚内的有害气体。对于自然通风不良的牛棚，可在牛棚内安装强制通风装置，达到良好的通风效果。注意，即使在寒冷季节，通风的重要性也不容忽视。此外，牛棚的光线应柔和避免肉牛长时间在强光下生活。牛棚附近保持安静，避免噪声和粉尘污染。在安静的环境中，有利于肉牛的饲养、休息和防癌。保持牛舍环境卫生，及时清理粪便，每天定期消毒（

饲养条件。饲料是生产优质肉牛的物质基础。中国有许多种饲料可以用来饲养肉牛。在使用饲料时，要因地制宜地选择合适的饲料。为保证饲料质量，所提供的饲料应营养丰富、配比合理、营养充足。喂食期间，饲料配方为sha根据肉牛的营养需要，科学合理地设计配方，并根据实际养殖情况及时调整配方，以满足肉牛在生产过程和增重过程中对营养的种类和需求。肉牛只有在维持生活需要后获得剩余营养，才能增重。剩余部分越多，体重增加越多，因此，应设法提高肉牛的采食量，并根据肉牛不同育肥阶段提供饲料。投料时应先粗后细，并注意粗细料的比例饮食（

管理条件。良好的饲养管理是生产优质肉牛的关键条件。首先要注意的是，所提供的饲料应当是优质的，没有霉变。在饲养过程中，应保证肉牛有足够的饮用水。水的重要性在一定程度上高于饲料。如果饲料充足而水分不足，肉牛的采食量会下降，增重速度会减慢。加强日常管理，注意养殖环境的调节，做到定时、定性、定量饲养。肉牛育肥后应及时屠宰。如果不是sla及时补料，会增加投料成本，降低经济效益。另外，要做好肉牛疾病的预防工作，定期消毒驱虫，并按免疫计划接种相关疫苗（

牛肉胴体分割

牛肉胴体分割可分为热胴体分割和冷胴体分割。20世纪90年代以前，我国的牛肉胴体分割主要是热胴体分割。分割牛肉基本上分为四份、七份等，但不分等级。随着国外肉牛屠宰技术的引进和肉牛市场需求标准的变化，我国的肉牛胴体也随之改变分割很快进入冷却胴体分割阶段。牛肉规格可根据用户要求进行分割（切）。目前，牛肉分割（切）规格可达到100多种。我国正在逐步实施牛肉胴体分级、分级定价和牛肉分级销售的分级标准（

第一节热胴体分割

热胴体分割是指毛牛（活牛）的胴体经屠宰、去皮后立即分割成肉块，内脏切除、头蹄切除、称重、清洗。它被称为热尸骨，简称热骨。上世纪90年代以前，国内屠宰业由于没有成熟的处理技术，企业普遍采用。国外在采用成熟的治疗技术后，对热截骨术在屠宰行业的应用技术进行了研究。原因是热截骨术可以节约能源消耗，降低生产成本（减少对成熟仓库的投资，降低员工工资，提早牛肉上市，加快资金周转等）。但热去骨牛肉不能马上上市，只能经过后熟（除酸）处理后出售；热骨牛肉成型率低，影响产品质量（

I热胴体分割

牛（活）的工艺流程牛）-屠宰-去皮-去头蹄-去内脏-二等分-切边胴体-称重-冲洗-四等分-分割肉-切边肉-普通肉-真空包装-速冻-更换包装-高档肉仓储冷藏-熟化（除酸）真空包装-快速冷冻-更换包装（标准箱）-仓储和冷藏

II。热去骨牛肉

成熟度和嫩度的测定方法

针对牛肉离开胴体后的成熟度（除酸）处理是否能改善或提高牛肉的嫩度，以及成熟度（除酸）处理能改善或提高牛肉嫩度的时间长短等问题，提出了相应的测定方法e在中国没有数据报告。因此，笔者和同事们对热骨牛肉的催熟处理进行了较为深入的研究，获得了大量对热骨牛肉催熟处理有实用价值的数据。现将热骨肉片的催熟处理简要介绍如下（

（一）热皮肉牛基本情况

1#，肥育程度和肥育时间均在6个月以上，育肥期营养水平中等及以上（

2.品种：利鲁杂交牛（利木赞）×鲁西牛）、西门塔尔杂交牛（西门塔尔）×鲁西牛、夏洛来杂交牛（夏洛来）×鲁西牛（早）和鲁西牛（

3.Age 30～36月龄（

4.屠宰前体重586～598kg（

5.性阉割公牛（

6.身体健康无病（

（II）西陵热骨肉片取样点胴体背部外嫩肉（

（III）热骨肉片取样方法

1.热骨肉片成熟。取热尸左侧（或右侧）第十二至第十三胸椎至最后一腰椎的整个外脊柱，从前到后（第十二至第十三胸椎）进行第一次取样（厚度2cm，重量约200g，每次取样（约200g）后，应立即将真空包装置于t形容器中成熟仓库，每24小时取样一次，直至成熟处理时间达到168小时（7昼夜），取样时间在最长

（

2.牛肉二次成熟处理时，同一头牛热胴体的右（或左）侧第一次从前向后取（第12～13胸椎）。屠体仍置于催熟仓进行催熟处理后，每24小时取样一次，72小时（3昼夜）后，分割屠体，取剩余外脊，按原顺序

取样，真空包装，置于催熟仓进行催熟处理每24小时取样一次，直至168小时最后一次取样。牛肉嫩度的测定

（IV）热骨肉片嫩度的测定

1.肉片的热处理① 在恒温水浴中加入自来水，直到肉片被淹没。② 将测得的肉样放入恒温水浴锅中。③ 把温度计插入肉的中心。④ 加热恒温水浴。⑤ 等到肉的中心温度达到70摄氏度

。⑥ 恒温20分钟。⑦ 取出肉，降温至室温（

2.取待测肉样，沿切丝方向取样肉粒专用取样器（专用取样器规格，直径1.27cm）；从每个牛肉样品中取10根肉柱（

3.嫩度测定将肉柱置于肌肉嫩度仪（c-lm3数显肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院制造）上。嫩度由剪切值表示。剪切值大表示嫩度差，剪切值小表示嫩度好（

本文由（养殖信息网）栏目整理发布：http://www.yangzhixinxi.com     养殖网     养殖项目