韩永胜

（黑龙江省齐齐哈尔市黑龙江畜牧研究所，161005）摘要：本文从肉牛的成分和营养、肉牛的生产力测定和肉质评价三个方面综合衡量了肉牛的经济价值，以及影响肉品生产能力的因素。肉牛的生产性能指标主要包括生长性能和胴体品质。测量的性状主要包括育肥性能指数、产时性能指数和内质评价。本文从品种、年龄、性别、饲养管理水平、杂交（

1组合等方面阐述了影响肉牛生产性能的因素牛肉的营养价值

1.1牛肉的成分

广义上，牛肉是指牛的胴体。根据联合国粮农组织（FAO）的统计，世界各国的肉类产量都是指牛的总胴体。根据解剖组织学原理，牛胴体分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织在胴体中所占比例最大，一般在50%～70%左右。比例因品种、性别、年龄和完成程度而异。肌肉含有65%78%的水分、15%22%的蛋白质、3%20%的脂肪和约1%的灰分。脂肪组织是肉质的主要组成部分，acc占胴体重量的8%至30%。它通常积聚在皮下组织、肾脏和腹腔周围。在育肥后期，肌肉组织中也有一定量的脂肪沉积，即肉眼可见的大理石肉。低脂牛肉原汁少，口感差，不易烹调。肌腱、肌腱、韧带和肌肉组织的外膜为结缔组织，占胴体重量的9%～14%。在肥育牛和肉牛品种中，骨组织占胴体重量的13%20%，在肥育牛中占7%8%，在未改良牛中占16%20%，在一些（

1.2牛肉的营养价值

牛肉具有较高的营养价值，其中含有蛋白质，脂肪、维生素、锌、磷和多种氨基酸。牛肉蛋白是一种全价蛋白质，含有人体所需的8种必需氨基酸，尤其是谷物蛋白质中缺乏的赖氨酸。牛肉中蛋白质含量达7.6%～9.6%，消化利用率达90%～93%。牛肉中的脂肪除了用作能量外，还可以提供人体必需的脂肪酸，如亚油酸和花生四烯酸、亚麻酸和亚麻酸。此外，牛肉中还含有多种维生素，如维生素a、维生素D、维生素E、维生素B等。100g鲜牛肉的营养成分含量见表L（

2指标测定与评价分析

2.1肥育性能ce指数

饲料转化指数：每千克体重增重所需的饲料干物质——喂养期消耗的饲料干物质/喂养期净增重；每公斤肉的饲料干物质：一个饲养期消耗的饲料干物质/屠宰后的净肉重；整群产肉的饲料转化率为总产肉量/总饲料消耗量（

生长指数：出生体重：指犊牛出生后和初乳前的活重。断奶重：一般采用校正断奶重，国内采用210d或205d的校正断奶重。公式如下：210d校正断奶重（kg）=（断奶重，出生体重）/断奶时间和年龄×210+出生体重；哺乳期日增重（kg/D）=（断奶体重、出生体重）/断奶年龄；育肥期日增重（kg/D）=（育肥期结束时体重和育肥期开始时体重）/育肥期天数（

屠宰指数：屠宰前体重：屠宰前禁食24小时后测量活重。死后体重：测量屠宰放血后的体重。血重：测量屠宰过程中释放的血液重量，或死前重量和死后重量之差。胴体重量：指放血后身体其他部位的重量，不包括头、尾、皮、蹄（下肢部分）和内脏器官，表示肾脏及其周围脂肪的重量。净重：除去胃肠道和膀胱内容物后的总重量。胴体骨重：剥离后测量胴体中所有骨骼的骨重。胴体脂肪重量：测量胴体内外表面以及肌肉块之间可剥离脂肪的总重量。胴体肉重：测量胴体去骨去脂后剩余部分的重量。背膘厚度：指第五至第六胸椎距背中线35cm处眼肌最厚处皮下脂肪的厚度。腰部脂肪厚度：指to距第十二和第十三胸椎之间背中线35 cm处的皮下脂肪厚度，相对于眼肌最厚部分。眼肌面积：指第十二至第十三肋间眼肌的横截面积（cm2）

2.2肉品生产性能的计算方法

屠宰率（%）=屠宰前胴体重量/活重×100；净肉率（%）=屠宰前净肉重量/活重×100100；胴体产量（%）=净肉重/胴体重量×100；肉骨比（%）=净肉重/骨重×100；每100kg胴体重量的眼肌面积（cm2）=眼肌面积/胴体重量×100；肉指数=平均成年活重t（kg）/体高（CM）

2.3胴体质量综合评价

2.3.1胴体重量最低限值

2.3.2胴体外观评价

主要观察胴体结构、肌肉厚度、，皮下脂肪覆盖率和出血充分性（

外观：包括胴体形状、胴体厚度、外部轮廓、宽度和长度。肌肉厚度：肩部、背部、腰部和臀部肌肉的丰满和肥大。皮下脂肪覆盖率：皮下脂肪均匀，高达90%为一级，76%89%为二级，60%75%为三级，60%以下为四级。出血是否充分：屠体是否有淤血、疤痕、污染和缺陷（如有），是否不足（

2.4肉质评价

胴体断面：眼肌脂肪分布和沉积程度Ⅰ级几乎无，Ⅱ级微量，Ⅲ级小，Ⅳ级中等，Ⅴ级丰满。肌肉颜色：明亮的樱桃红和有光泽是最好的，太深和太浅都不符合要求。这与牛肉的pH值和性别有关。pH值小于5.6时为鲜红色，大于5.6时为暗红色。同龄公牛肉颜色较母牛深，老牛肉颜色为褐色，小牛肉颜色为浅红色。脂肪颜色：牛油是白色的，坚硬而粘稠。嫩度：牛的年龄和品种是影响嫩度的主要因素。年轻而温柔，一个nd肉品种较其他品种嫩，可用嫩度仪测定。重量为02公斤时为嫩级，重量为25公斤时为嫩级，重量为57公斤时为嫩级，重量为79公斤时为粗硬级，重量为910公斤时为粗硬级，重量超过11公斤时为极粗硬级。品尝：取1kg臀肌，切成2个CMA小块，在不加任何调味品的沸水中煮70分钟，然后品尝。熟肉率：取1公斤腿肉，直接在沸水中煮120分钟，取出，称其重量与原重量的比例[养殖网站：www.nczfj。COM/]（

　　3影响肉牛

生产力的因素3.1品种类型

肉牛品种生长速度快于奶牛和肉牛品种，屠宰期短，屠宰率高屠宰率和胴体瘦肉率较高，品质优良。优良品种的育肥率和屠宰率可达到60%左右65%，高达68%72%，两用品种的育肥率和屠宰率可达到非育肥黑白牛的62%、39%43%和水牛的40%（

3.2年龄和性别

肉的嫩度随着年龄的增长而逐渐老化。陈化牛肉品质粗劣，单位增重饲料消耗量大。国内外12月龄、18月龄黄牛屠宰率高，肉质好。一般而言，公牛胴体脂肪含量较少，奶牛较多，阉牛处于中间（

3.3饲养管理水平

饲养水平）。是提高牛肉品质和产量的重要因素。在良好的环境卫生和营养水平的条件下，不仅可以提前销售，而且可以提高肉质和生产效率（

3.4杂交

在肉牛生产中，常采用种间杂交的育种方法来促进生长，肉牛的发育和繁殖性能。通过杂交可以提高肉牛的产肉率，加快肉牛的生长速度，改善肉质，提高肉牛的生产效率

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